Elma Kesildikten Bir Süre Sonra Neden Kararır

Bir elmayı kestiğimizde ya da kabuğunu soyduğunuzda kısa sürede kararmasına içindeki enzimlerden biri olan polifenol oksidaz neden olur. Bu enzim, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan ‘tanin’ adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya neden olur.

Elma kesilirken ya da ısırılırken açılan yüzeydeki hücreler de bu darbeyle bölünüp parçalanır. Buradaki polifenol

oksidazlar havada bulunan oksijen ile birleşerek elma yüzeyinde renk değişimine neden olurlar. Kararmayı önlemek için, elma kesildikten hemen sonra suya konulabilir. Bu şekilde hava ile ilişkisi kesildiğinden kararmayacaklar. Ancak sudan çıkarıldığında rengi esmerleşmeye devam edecektir.

Meyvelerin kararmasını önlemek için C vitamini de kullanılabilir. Esmerleşen meyvenin üzerine limon suyu döküldüğünde, içindeki C vitamini, kararmaya sebep olan tanin maddesinin oksijen ile reaksiyona geçmesini engeller. Bu şekilde meyvenin kararması yavaşlar. Örneğin reçel, dondurulmuş sebze, meyve gibi gıda sanayi işletmelerinde kullanılan meyveler kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra limon tuzu bulunan suya atılarak kararmaları engellenir.