10. Sınıf Kimya Ders Kitabı Cevapları Başak Yayınları Sayfa 202

Yemeklik yağların sağlıklı beslenmenin önemli yapı taşlarından biri olmasının temel sebebi, doymamış yağ bakımından içeriğinin zengin olmasıdır. Bitkisel yağların katı yağ hâline (örneğin, margarine) dönüştürülmesi sürecinde hidrojenizasyon işlemi uygulanır. Bu işlem, sıvı bitkisel yağlardan dayanıklı katı yağların üretilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Hidrojenizasyon süreci trigliseridlerin doymamış ikili bağlarına hidrojen atomunun ilave edilmesi sürecidir. Bu işlemin sonucunda doymamış yağ asitleri daha yüksek erime noktasına sahip doymuş yağ asitlerine dönüştürülür ve sıvı bitkisel yağlardan dayanıklı yağlar elde edilir.

Doymamış yağların hidrojenize edilme sürecinin bir sonucu da trans yağlı asitlerin ortaya çıkmasıdır. Örnegin, margarinler ortalama %10-20 arası trans yağlı asit içermektedir.

Trans yağlı asitlerin önemli bir kaynağı olarak bilinen margarinin kalp-damar hastalıklarına neden olup olmadığını tespit etmek için araştırmalar yapılmıştır. Bu araştırmaların sonucunda margarin kullanımının kalp-damar hastalıklarına neden olduğu hipotezi desteklenmiştir.

Trans yağlı asitlerin getirdiği önemli sağlık sorunları ve endişeleri Dünya Sağlık Örgütünün, dünya devletlerine hidrojenize edilmiş yağların mümkün olan en kısa süre içerisinde aşama aşama üretimden kaldırılmasını önermesine neden olmuştur.

Bu tartışmalar zaman içerisinde tüketici tercihlerinin tereyağı ve margarin gibi doymuş yağ oranı yüksek olan yağlardan, zeytinyağı ve ayçiçeği yağı gibi doymamış yağ oranı yüksek olan yağlara doğru kaymasına neden olmuştur.

Yenilebilir yağların yanlış kullanımından biri de kızartma işlemi sırasında aynı yağın defalarca kullanılmasıdır. Yüksek sıcaklık altında okside olmuş, tekrar kullanımı sağlık açısından uygun olmayan kızartma yağları, kullanılmış kızartmalık yağ olarak adlandırılmaktadır.

Kızartma işleminin en basit tanımı gıda maddesinin sıcak yağ içinde pişmesidir. 170-190°C sıcaklıkta gerçekleşen bu işlemde birlikte yürüyen iki olay, ısı ve kütle iletimidir. Isı yağdan gıdaya transfer olurken su gıdadan uzaklaşır ve yağ gıda maddesi tarafından emilir.

Kızartmadan sonra bitkisel yağda oluşan fiziksel değişmeler sonucunda viskozite artar, renk koyulaşır, köpürme olur. Kimyasal değişimler sonucunda da serbest yağ asitleri, karbonil bileşikleri ve yüksek molekül ağırlıklı maddeler artar. Kızartma sırasında gıdanın nemi ve yüksek sıcaklık nedeniyle yağda başlıca

Cevap: Bu sayfada soru bulunmamaktadır.

10. Sınıf Başak Yayınları Kimya Ders Kitabı Sayfa 202 ile ilgili aşağıda bulunan emojileri kullanarak duygularınızı belirtebilir aynı zamanda sosyal medyada paylaşarak bizlere katkıda bulunabilirsiniz.