Orcik Cevizli Sucuk Tarifi
Orcik Cevizli Sucuk Tarifi
Orcik Cevizli Sucuk İçin Malzemeler
- Yaklaşık 2 kg taze ceviz
- 1 su bardağı ak toprak (kabuklu) (pekmez toprağı)
- 20 kg üzüm
- Yaklaşık 5 su bardağı yerli un
Orcik Cevizli Sucuk Nasıl Yapılır?
Cevizleri dikkatlice kırın. Bir bütün cevizin dörde bölünmüş hali sucuk için en uygun boydur. İç zarlarını ayıklayın. İğneyle cevizleri 30-40 santim boyunda kaim pamuklu iplere geçirin. Bu iplerden 4-5 tanesini eşit aralıklarla 40 santim boyundaki çubuklara bağlayın. Yani bir çubukta 4-5 dizi ceviz olmalı. Havadar bir yerde cevizlerin kuruması için 1-2 gün bekletin.
Şırayı hazırlamak için üzümleri iyice yıkayıp süzün. Tanelerini çöpünden sıyırın. Ezebileceğiniz bir torbaya veya tekneye koyun. Üzerine pekmez toprağını serpiştirdikten sonra üzümleri ezin. Sıkarak suyunu çıkarın. Suyunu tülbentten süzerek bir kazana alın. 15 dakika kadar kaynatıp ateşten alın. Ayrı bir yere aktarıp üzüm suyu berraklaşana kadar dinlendirin. Üzüm suyunun üstteki berrak kısmını dikkatlice tekrar kazana dökün. Berrak üzüm suyunun içinden 2,5 litresini bir kenara ayırın. Kazandaki üzüm suyunu kaynamaya bırakın. Ayırdığınız 2,5 litre üzüm suyunu un ile topak kalmayacak şekilde karıştırın. Kaynar haldeki üzüm suyundan üzerine bir miktar ekleyip karıştırarak ılıştırın (varsa topağını ayırmak için süzgeçten geçirin). Bir yandan kazandaki üzüm suyunu devamlı karıştırırken bir yandan da unlu bulamacı içine ekleyin. Devamlı karıştırarak göz göz olana kadar, yaklaşık 1 saat kaynatın. Buna “malız” denir. Kısık ateşte kaynatmaya devam edip bir yandan da sürekli karıştırırken ipleri bandırmaya başlayın.
Cevizleri bandıracağınız bulamaç çok kaynar olmamalı, ama soğuk da olmamalıdır. Sıcak bulamacın içine hızlı hızlı ipe dizili cevizleri bandırın. Çıkarıp 10-15 dakika beklettikten sonra tekrar bandırın. Böyle bekleterek toplamda beş altı kezmalıza batırın. İplerin birbirine değmemesine özen gösterin. İyice havalandırıp kuruttuktan sonra una bulayarak kış için ağzı kapalı teneke kutularda saklayın.
Orcik, Güneydoğu’da “sucuk”, Orta Anadolu’da “bandırma”, Karadeniz’de “köme” isimleriyle bilinir. Elazığlılar “orcik”, Eğin ve Arapgirliler ise “oricik” der. Kuru ceviz ile de yapılabilir. İpe geçirirken kırılmaması için kuru ceviz birkaç gün suda bekletilerek yumuşatılır. Sonra ipe dizilip kurutulur. Eğin’de dut pekmezi ile de yapılır. İplerin dizili olduğu çubuk bulamaç kazanından çıkarılırken üstünden damlayan bulamaç tencereye damlatılır. Asıldığı yerin altına da damlayan bulamacı toplamak için kaplar konur. Elazığ’da Yurtbaşı, Hoşköyü ve Harput civarında yetişen şilfoni üzümü kullanılarak yapılır. Yörede “köpük orcik” denen beyaz bir çeşidi daha vardır. Kazandaki bulamaç beyazlayana kadar çırpılır. Cevizler bu beyaz bulamaca aynı şekilde bandırılıp kurutulur. Arapgir’de bademler tek tek ipe dizilip el büyüklüğünde “ellik” denen baklava biçimi parçalar örülür. Bu da malıza batırılıp kurutulur. Malız, nişasta-un karışımıyla da hazırlanabilir.
