Etli Mantı Kayseri Mantısı Tarifi
Etli Mantı Kayseri Mantısı Tarifi
6-8 kişilik | Hazırlama süresi: 30 dakika dinlendirme + 2 saat
Etli Mantı Kayseri Mantısı İçin Malzemeler
hamuru için:
- Yaklaşık 3 su bardağı un
- 4 yumurta
- Tuz
mantı eti için:
- 2 soğan
- 250 gr yağsız koyun kıyması (İki kere çekilmiş)
- 1 tatlı kaşığı kuru reyhan (isteğe bağlı)
- 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber
- Tuz, karabiber
salçalı sos için:
- 2 çorba kaşığı tereyağı
- 4 sivri biber
- 1 çorba kaşığı domates salçası 4 domates
- 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
üzerine:
- Sarımsaklı yoğurt Sumak
Etli Mantı Kayseri Mantısı Nasıl Yapılır?
2 bardak unu yoğurma kabına eleyin. Yumurta ve tuz katıp parmak uçlarınızla yoğurmaya başlayın. Gerekirse un ilave ederek, sert kıvamlı bir hamur elde edene kadar, uzun uzun yoğurun. Bezelere bölün. Üzerini temiz bir nemli bezle örterek 15- 20 dakika dinlendirin. Bu sırada mantı etini hazırlayın. Soğanı incecik kıyın, çıkan fazla suyunu elinizde sıkıp atın. Kıymayı, tuzu ve baharatını katın. Bu karışımı her yeri aynı görü- nünceye kadar yoğurun. Dinlendirdiğiniz hamuru, üzerine un serperek oklavayla 2 milim inceliğinde açın. Açtığınız yufkanın üzerini bolca unlayıp tekrar oklavaya sarın. Oklavayı çekip çıkarın. Rulo haline gelmiş olan hamuru 1,5-2 santim eninde parçalara bölün. Katlı haldeki bu parçaları açtığınızda uzun şeritler elde etmiş olacaksınız. Bu şeritlerin aralarını unlayıp dörder beşer tanesini üst üste koyarak 1,5-2 santim eninde karelere bölün (karelere bölerken hafif yamuk kesin, mantı doldururken kolaylık sağlar). Kurumaması için üzerine un serpip bez örterek bir kenarda bekletin. Mantıyı doldurmak için bir hamur parçasını elinize alın. İçine mercimek tanesi kadar mantı eti koyun.
Hamurun köşelerini karşılarındaki kenarın ortasına getirerek, zarf biçiminde kapatın (ters iki ucunu birbirine getirip kapatın). Bu yöntemle mantı hafif uzunca, sobe biçimli doldurulmuş olur (bu şekilde kapamak zor gelirse dört ucunu üstte birleştirebilirsiniz). Kapatırken hamuru veya eti ezmemeye özen gösterin.
Geniş bir tencerede mantının rahatça kaynayabileceği kadar su kaynatın. Biraz tuz atın. Mantıları kaynar suya salın. Harlı ateşte suyun tekrar kaynamasını bekleyin. Daha sonra ateşi orta hararete getirin. Mantı dişe yapışmayan kıvama gelinceye kadar pişirin. Üzerindeki köpüğün azaldığı oranda pişmiş olacak. Ateşi kapatın. Üzerine 1 su bardağı soğuk su (can suyu) dökün. 1-2 dakika bekletin. Kısa bir süre sonra mantı dibe çöker. Tencereyi eğerek haşlama suyunun bir miktarını süzün. Tencere dibinde bir iki parmak su kalması yeterlidir.
Bir tavada tereyağında incecik doğranmış biberi ve salçayı bir iki çevirin. Domatesi rendeleyip tavaya katın. Tuzunu biberini serpin. Domates hafifçe suyunu çekene kadar pişirin. Üzerine 1 bardak mantı haşlama suyu ekleyip karıştırın. Salçalı sosu tenceredeki mantının üzerine döküp karıştırın. Mantıyı tabaklara paylaştırın. Sarımsaklı yoğurt ve sumak ile sıcak sıcak servis yapın.
Kayseri’de mantı, çorba niyetine, suluca bir kıvamda yenir. Ne kadar küçük hazırlanırsa o kadar makbuldür. Yemek kaşığına 40 tane çiğ mantı sığacak kadar minik yapılır. Özlü un kullanılırsa hamurun kıvamı daha iyi olur. Mantının kıymalı harcına “mantı eti”, haşlanan mantının pişmesini durdurmak için dökülen soğuk suya “can suyu”, mantı doldurmaya “mantı bükme” denir. Taze reyhan mevsimindeyken mantı etine kuru reyhan değil, incecik kıyılmış tazesi katılır. Kışın yapıldığında sosu taze domates ve biber eklenmeden, sadece salça ve kırmızıbiberle hazırlanır. Kayserili hanımlar mantı, makarna türü yiyecekleri süzgeçten geçirmezler. Haşlanmış mantıya can suyu döktüklerinde bu hem mantıyı dirileştirir, hem de dibe çökmesini sağlar. Böylece üstte kalan haşlama suyu tencereden kolaylıkla süzülür. Süzülür derken, bu kadar lezzetli bir haşlama suyunu israf etmek haksızlık olur. Bu suyu çorba yaparak değerlendirebilirsiniz. Doldurduğunuz mantıyı birkaç saat bekletecekseniz unlu bir tepsiye birbirine değmeyecek şekilde yerleştirip üzerini temiz bir bezle örtün. Birkaç gün sonra kullanmak isterseniz hafifçe fırınlayın, soğuduktan sonra torbalara doldurup derin dondurucuda saklayın.
Mantı Yapmanın İncelikleri
Mantıların sayısı kadar şekli, ıç malzemesi, hazırlama usulleri de çeşit çeşittir Anadolu’da. Mantı denince ilk akla gelen yer Kayseri’dır ama Sivas, Eskişehir, Yozgat da mantı açısından son derece zengindir. Çerkezler, Tatarlar mutfağımıza birbirinden lezzetli hamur işleri katmışlardır Mantı hamurları genellikle yumurtalı hazırlanır. Bu yumurtanın mümkün olduğunca taze, tercihen köy yumurtası olması yemeğin lezzetim artırır, rengini daha sarı yapar. Unun özlü olması da çok önemlidir. Özellikle Çorum unu ile çok güzel sonuç alınır. Mantı hamuru uzun uzun yoğrulmalıdır. Bazıları hamuru sadece yumurta ile yoğurmayı tercih eder, bazıları biraz da su katar. Kimileri ise hiç yumurta koymadan, sadece su ile yoğurur Daha rahat açılabilmesi için hamur biraz dinlendirilir. Üstünün kurumaması için nemli bir bezle örtülür.
Kesilip biçilen, harçla doldurulup kapatılan mantılar unlanır, birbirine değmeyecek şekilde geniş tepsilerde biriktirilir. Mantı haşlamak için geniş tencereler kullanılır. Tencere yarısına gelecek kadar suyla doldurulur. Tuzu da ilave edilip kaynatılır. Mantılar teker teker (veya çok küçükse avuç avuç) suya atılır. Orta-harlı ateşte kapağı kapatılmadan mantı yumuşayana kadar pişirilir. Kayserili hanımlar mantı piştikten sonra tencereye biraz soğuk su dökerler. “Can suyu” dedikleri bu su ile pişmiş mantılar tencerenin dibine çöker. Tencere eğilerek üstten suyunun çoğu boşaltılır Boylece mantıyı süzgeçten geçirmeye gerek kalmaz Hem de mantılar hafif bir dirilik kazanır. Çerkezlerden gelen çok güzel bir hamur kapatma şekli vardır. Daire şeklinde (veya bazılarına göre kare şeklinde) kesilmiş hamurlar saç örgüsü veya kundağa benzer bir form verilerek kapatılır. Ayrıca Tatarların şapka biçimli mantıları da görünüm açısından son derece ilginçtir. Kayseri’de suda pişen mantılardan başka, yağda kızarmış mayalı hamurla yapılan yağ mantısı ve sacda pişmiş kalınca yufka ile hazırlanan şe- bıt mantısı gibi mantı çeşitleri vardır.
Mantı çoğunlukla yoğurtla yenir ancak Çerkezler yoğurt koy- maksızm, kızdırılmış tereyağı ile mantı yemeyi severler Uyken börek ve pılmen gibi Tatar mantıları ise et suyunun içinde haşlanır, haşlama suyuyla birlikte sofraya gelir.
